石井食品の三大原則
からだに優しく、心が喜ぶ食をお届けするために守り続けている3つのこだわりが、石井食品三大原則です。その３つは「品質保証番号」・「厳選素材」・「無添加調理」。この三大原則を軸に、徹底した品質管理に取り組んでいます。
品質保証番号
情報を管理し、安心の提供無添加調理へのこだわりが生んだ履歴管理システム
私たちは、1995年から当社での製造過程において食品添加物を使用しない「無添加調理」へのシフトを進めてきました。おいしさを追求して原材料をシンプルにしていった結果、2000年より全製品におけるトレーサビリティシステムを確立。それが、石井食品独自の「品質保証番号」システムです。私たちがつくるすべての製品は、製造ロットや、袋詰めするときの充填機の番号と順番によって付与された「品質保証番号」によって、原材料の履歴情報が開示されています。
サプライチェーンの可視化
「品質保証番号」システムで参照できる情報は、原材料の履歴やアレルギー成分の有無など多岐にわたります。原料調達から製造、販売までのサプライチェーンを可視化することで、製品一つひとつに責任を持ち、徹底した品質管理を実現しています。
「品質保証番号」の仕組み
当社製品に使用するすべての原材料は、調達時に産地や品種などの情報を盛り込んだ二次元データコードを貼付することで管理されています。これらの情報を製品に付与した「品質保証番号」と紐づけすることで、一つひとつの原材料の詳細な情報がわかるようになっています。
二次元データコードは、バーコードに比べて大量の情報を運べる仕組みで、素材情報と最終製品を紐づけするために最適なツールです。まず原料ごとに履歴情報を持たせた二次元コードを貼付しておき、次の製造工程でスキャンしてコンピュータに情報を読み込みます。調理を施すたびに新たな情報を追加した二次元コードを発行して、次の工程へと展開。これを繰り返せば、最終製品にはすべての履歴情報が蓄積されます。
「品質保証番号」の活用について
2001年より石井食品の公式サイトに設置されている「OPEN ISHII」は、「品質保証番号」を使用して、どなたでも簡単に原材料の履歴や検査結果などの情報を検索できるシステム。製品名と「品質保証番号」、賞味期限を入力すると情報が表示されます。
OPEN ISHIIのページはこちら
厳選素材
安全と美味しさの源「生産者・お客様がともに喜ぶ新しい持続可能なビジネス」を
素材の味がそのままおいしさに表れる「無添加調理」で大切なのは、素材の質と鮮度です。私たちは良質な素材を日本中から厳選し、その食材を最適な状態で食卓に届けられるよう、新鮮なうちに運搬・調理・加工する独自の技術を磨いてきました。また、素材調達には、国内外を問わず、必ず自らの足で産地へおもむきます。これは、その土地の風土や生産者の想いを知ることがおいしさの原点であり、生産者とお客さまがともに喜ぶ、持続可能な循環型ビジネスの創出にもつながると考えているからです。
「厳選素材」を扱う理由
製品のおいしさを追求し、その安全性を守るため、作物の生育状況やほ場の品質管理、検査体制などが明確にわかる素材だけを厳選しています。さらに社員自らが産地へおもむき、地域や生産者とのダイレクトなつながることも重視。深い信頼関係を育てることで、地域食材を生かした新商品のプロデュースなど、従来の食品加工メーカーにない新たなビジネスモデルも生み出しています。
一方通行の従来型モデル
石井食品が目指す循環型モデル
「顔の見えない」生産者の原材料を商社から安く買い付け、大量の製品を売って大きな利益を上げることが、一般的な食品加工メーカーにおける従来型のビジネスモデルでした。私たちは、地域の生産者とつながる独自のプロセスから製品づくりをすることで、未来に持続可能な循環型ビジネスを創出していきます。
- ①地域地域で生産されている「本当においしいもの」を自分たちの足で見つけられる
- ②直接生産地を訪れることで、生育環境や残留農薬などを責任もって、ダイレクトに知ることができる
- ③その時々の旬の食材だけを仕入れることができ、本当においしいものを消費者に届けることができる
- ④製品について生産者から意見・情報をいだくことができ、次の商品開発に生かすことができる
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甘みが強い千葉県市原市の姉崎だいこん
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栗ごはんに使用する栗は全国の名産地から
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国内3つの養鶏場ですくすく育つ国産若鶏
主原料へのこだわり
石井食品の主力製品である「ミートボール」や「チキンハンバーグ」に使用されている主原料について、そのこだわりとおいしさを守る管理体制を解説します。
鶏肉
飼育方法が徹底管理され、産地の履歴と抗生物質等の投与履歴を確認できる国内3つの鶏肉加工メーカーより、新鮮な国産若鶏を毎日仕入れています。いずれも定期的に抗生物質の検査を実施。肉質が落ちる冷凍長期保存は行わず、仕入れから使用するまでの保管日数を厳しく定めることで鮮度を管理しています。
| 岩手県 （八千代工場使用） |
こだわり | トウモロコシを中心とした植物由来原料と清らかな地下水を与えることで、鶏肉特有の臭みを軽減。やわらかく、冷めてもおいしい肉質を実現しています。 |
| 管理 | 光が差し込む換気式の開放鶏舎でのびのびと運動をさせ、温度・湿度の管理と防疫対策を徹底。ヒナの生産から食肉加工まで一貫して自社で行っており、製品については過去3年間の生産履歴を保管しています。 |
| 宮崎県 （京丹波工場使用） |
こだわり | 健康に配慮した飼料で育てた、元気な若鶏を使用しています。 |
| 管理 | 生産・処理・流通面におけるロット管理を徹底することで、製品の履歴を明確にしています。また、加工処理から配送までのプロセスにおいては特に厳格な温度管理を徹底。肉の鮮度をキープしておいしさを守っています。 |
| 佐賀県 （唐津工場使用） |
こだわり | 有明海産などのカルシウム豊富なカキガラ（牡蠣殻）を食べて育つ「骨太有明鶏」です。コクのある味わいが特長です。 |
| 管理 | 骨が丈夫で健康なので、全飼育期間で抗生物質を含まないとうもろこしを中心とした飼料で飼育しています。食肉加工時は徹底した衛生管理の中で短時間処理を行い、室内と輸送庫内の低温管理で鮮度をキープしています。 |
たまねぎ
| 北海道・茨城県・ 千葉県・山梨県・ 愛知県・滋賀県・ 京都府・兵庫県・ 岡山県・愛媛県・ 佐賀県など |
こだわり | 鶏肉の旨味を引き出すために、加熱時に甘みが出るたまねぎを厳選。また、使用する前に十分に乾燥させるひと手間を加えることで、いっそう甘みが増します。北海道を中心に、旬の時期にしか味わえない玉ねぎなども使用。「地域と旬」の取り組みより新たな製品も生まれています。 |
| 管理 | 社員が直接産地に赴き、土壌や水質などの栽培状況を確認。3段階にわたる残留農薬検査を実施して素材を厳選しています。常に最適な品質のたまねぎを仕入れるため、時期によって産地を変える工夫もしています。 |
パン粉
| ー | こだわり | 小麦粉・砂糖・イースト・食塩のみで作ったこだわりのパン粉です。アレルギー食材に配慮し、ショートニングや乳成分、卵といった原材料できるかぎり使用しないオリジナルパン粉を、メーカーと共同開発しました。 |
| 管理 | 一般的なパン粉に使用されるショートニングや乳成分、卵といったアレルギー食材の混入を防ぐため、メーカー工場内には石井食品のオリジナルパン粉専用のラインを設けて製造しています。 |
季節商材へのこだわり
私たちは、全国的な食品の流通にはなかなか出回らない伝統的な地域の旬素材を使った、季節商材の開発にも力を入れています。その時期にしか手に入らない旬の味をキャッチし、当社の無添加調理技術で魅力ある商品をつくることで、生産者や地域の発展に貢献することを目指しています。
栗
| 長野（小布施）・茨城（笠間）・埼玉（日高）・千葉（成田）・岐阜（山県）・京都（京丹波）・熊本 （やまえ村） |
こだわり | 日本各地の産地から良質な国産和栗を厳選。その年にとれた和栗のみを使用し、「栗ごはんの素」や、おせち料理にはかかせない「栗きんとん」をつくっています。新鮮な栗に余計な味付けは必要ありません。「栗ごはんの素」ではごはんを炊く際に使用する調味液にも砂糖を使わず、栗本来の甘みと風味を引き出しています。 |
| 管理 | 収穫地から最も近い製造工場へ直接運びこみ、できるだけ早く処理・加工を行うことで素材の鮮度を守ります。栗の皮剥きは、実のおいしい部分をしっかり残し、綺麗に整えるために「栗きんとん」の最後の仕上げの皮むきは、ひと粒ずつ人の手で行っています。 |
たけのこ
| 千葉県・京都府・ 佐賀県 |
こだわり | 日本各地の産地で育った貴重な国産朝掘りたけのこを厳選し、その年に収穫したたけのこだけを使った「筍まぜごはんの素」を製造。収穫地にちなんだ地酒や醤油で無添加調理を行い、その地域ならではの味付けも表現しています。 |
| 管理 | 筍は日に当たると鮮度が落ち、アクによる苦みや渋み、えぐみが出るため、できるだけ早朝のうちに収穫。とれたたけのこは最寄りの工場へそのまま運びこみ、直ちに下処理を行なえる体制を整えているので「旬」を逃しません。 |
永続的な材料調達への挑戦
私たちの原材料の調達は、買い付けだけにはとどまりません。生産者のみなさまと深い関係を築くことで、魅力ある食材の発掘や地域の農の問題への貢献、各生産地との連携による不作への備え、収量コントロールといった体制づくりにも取り組んでいます。目指すは、「日本一、生産者と地域に貢献する食品会社になること」。未来に永続可能な原材料調達のカギは、このつながりにあると考えています。
2020年有機トマトペーストを求め、イタリアのオーガニックブランド「アルチェネロ」と提携
遺伝子組み換え農作物について
遺伝子組み換え農作物を使用した原材料は使用しない方針です。しかし、加工原材料において遺伝子組み換えでないものの入手が難しい、遺伝子やたんぱく質が原材料に残らないなたね油などの一部原材料は、現状のところ不分別となっています。ミートボールやハンバーグにおける遺伝子組み換え対象原材料については、以下の通りです。
| 原材料名 | 主な原材料 | 遺伝子組換え |
|---|---|---|
| しょうゆ | 大豆 | 遺伝子組換えではない |
| みそ | 大豆 | 遺伝子組換えではない |
| 砂糖 | 甜菜 | 遺伝子組換えではない |
| でん粉 | 馬鈴薯 | 遺伝子組換えではない |
| でん粉 | トウモロコシ | 遺伝子組換えではない |
| 水あめ | トウモロコシ | 遺伝子組換えではない |
| 菜種油 | なたね | 遺伝子組換え不分別 |
加工原材料について
次の事項が明確な原材料しか使用しません。
- ・使用原材料及びその原産国
- ・加工助剤（表示義務なし）を含む食品添加物
- ・食物アレルギー物質
- ・遺伝子組換えの有無
- ・生産工場
当社の社員が生産工場に赴き工場調査を実施します。
無添加調理
素材本来の味を生かすため食べ物は正直。家庭で使うもの以外は使わない
当社での製造過程において、うまみ調味料（アミノ酸等）や保存料、甘味料、着色料、香料といった、通常「家庭の台所にない」食品添加物は使用しません。これが、おいしさと安心・安全を両立する私たちの「無添加調理」です。そこには昔ながらの保存食づくりの知恵や、食材の鮮度を保つ繊細な温度管理の技術など、食の安全にこだわり続ける石井食品ならではのノウハウが生きています。
無添加調理表示に関する当社の見解について
2022年3月30日に食品表示基準Q&Aの別表として「食品添加物の不使用表示に関するガイドライン」（以下「本ガイドライン」という。）が策定されました。
消費者庁のガイドラインは、不適切な「無添加」の表示を是正するためのものであり、各社の企業努力や消費者の選択を否定するものではないと理解しています。
類型9の「加工助剤、キャリーオーバーとして使用されている（又は使用されてい ないことが確認できない）食品への表示」については、理解を促進するための10類型のイラストで案内しているように、加工割合の低い調理過程（弁当詰め等）において、仕入れ原材料で添加物が使用されている、もしくは把握していないにも関わらず「無添加調理」を表記することが、不適切であるということを伝えていると理解しています。
当社商品については、当社での製造過程における原材料に対する加工の割合が高く、また各原材料や調味料の内容も把握しており、キャリーオーバーや加工助剤においてもできる限り抑えた原材料を使用しております。
調理過程において、無添加調理を実現するために、様々な工夫を行ってきており、当社における「無添加調理」の表記は、消費者の誤認を招くものではないと考えております。
「無添加調理」のこだわり
「無添加調理」が可能な理由
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①厳選素材
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②製造技術
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③製造環境
余計なものを足さない「無添加調理」は、素材の質と調理技術が製品の味へダイレクトに反映されます。石井食品の「無添加調理」は、厳選された良質な素材と高度な製造技術、それらを適切に管理できる製造環境という3つの条件なしには成り立たないものです。
石井食品は「引き算」で考える
石井食品は、1995年から「無添加調理」へのシフトをスタート。安心して食べられる素材にこだわり、余計な添加物をシンプルに「引き算」していくことで、おいしさを追求してきました。主力商品の「ミートボール」も、調理の技術発展にともなって原材料が何度も見直され、年々おいしく、より安心してお召し上がりいただける商品へと進化を遂げています。
もうひとつ、使用している原材料のアップデートもポイント。今回は、トマトペーストを有機トマトに、しょうが汁をしょうがペーストに変えるなどし、環境に配慮した製品づくりを推進しています。
1997年のミートボールの原材料
現在のミートボールの原材料
削減した原材料
- 1997年…
調味料（アミノ酸等）
- 2001年…
チキンブイヨン
- 2006年…
ショートニング、脱脂粉乳、イーストフード、卵白、コショウ、菜種油（ソースの原材料）
- 2019年…
水あめ
卵や乳成分を原材料から除き、食物アレルギーにも配慮してきました。
石井食品の食品作りの姿勢
石井食品の製造過程では食品添加物を使用していません。
石井食品で使用する原材料においても、取り引き先の製造工場の協力を得て、極力、食品添加物を使用しない努力を続けています。
石井食品では、以下のルールに基づき「無添加調理」技術についての表現を行っております。
- ①当社での製造過程において、食品添加物を使用しておりません
- ②当社での製造過程においては食品添加物を使用していませんが、使用した原材料の製造時に加工助剤(※1）が使用されている場合があります
- ③当社での製造過程においては食品添加物を使用していませんが、原材料に当社で製造する製品に効果を発揮するより少ない量のキャリーオーバー（※2）に該当する食品添加物が使用されている場合があります
加工食品では保存性を高めたり、きれいな色にしたり、おいしく食べてもらうために様々な食品添加物が使われています。
これらは食品の原材料名に表示されている食品添加物です。
表示される食品添加物以外にも、生産性を効率化するなどの目的で使用され、製造過程で取り除かれる食品添加物があります。
これは加工助剤と呼ばれ、ごく微量の残量のため表示の義務はなくなります。
例えば不純物を取り除くため、ろ過する目的で使用され、その後の製造過程で取り除かれるものなどです。
食品メーカー様はそれぞれの考えの基で製造を行っており、全ての原材料から完全に不使用とすることは出来ないのが現状です。
食品添加物を抜いていく方針のもと、弊社の考えをご理解いただき、当社向けの特別仕様の原材料も多くあります。
お取り引き先メーカー様の協力なくして無添加調理は成り立ちません。
以上のことを踏まえた上で、お問い合わせに対応するため、当社の原材料に含まれる加工助剤、キャリーオーバーについての情報を開示しています。
ただし、食品衛生等の観点により、工程上で作業台やまな板などの調理器具の消毒にアルコールや次亜塩素酸ナトリウムなどを使用することがあります。
食品を作る途中で使用される食品添加物のうち、次のどれかにあてはまるものを「加工助剤」といいます。
- ①完成前に除去されるもの
- ②その食品に通常含まれる成分に変えられ、その量を明らかに増加されるものではないもの
- ③食品に含まれる量が少なく、その成分による影響を食品に及ぼさないもの
例 ）プロセスチーズ製造時に炭酸水素ナトリウム（重曹）を用いたとしても、加熱融解の工程で大部分が分解してしまい最終食品への残存はごく微量になる場合には加工助剤に該当
石井食品で使用している原材料の『主な加工助剤』：規格書および工場点検等の結果に基づいて確認しています。
| 目的 | 添加物の用途名 | 主な使われ方 | 主な物質名 |
|---|---|---|---|
| 不純物などを取り除く | ろ過助剤、脱色剤、イオン交換樹脂、凝集剤、清澄剤 | 色、臭気、雑味、濁り成分などを取り除くために使用します。 ろ過工程で除去されます。 |
ケイソウ土、パーライト、消石灰、キトサン、活性白土、イオン交換樹脂、えんどうたんぱく、活性炭、ベントナイト、生石灰、ポリアクリル酸ナトリウム、水酸化カルシウム |
| 食品の品質を保つ | 酸化防止剤、消泡剤、殺菌剤、pH調整剤、金属封鎖剤 | 食品の品質を保つために使用されます。 水洗い工程やろ過工程で除去、もしくは使用量が極わずかでありほとんど残らず、食品に影響がありません。 |
二酸化硫黄、ミックストコフェロール、次亜塩素酸ナトリウム、シュウ酸、水酸化カルシウム、リン酸二水素ナトリウム、シリコーン樹脂、クエン酸 |
| 型から剥がしやすくする | 離型剤 | 焼成工程において型から食品を剥がしやすくするために使用します。 使用量はごくわずかです。 |
流動パラフィン、食用植物ワックス |
| 油分を抽出する | 抽出溶剤 | 穀物から油分を抽出するために使用されます。 製造工程で除去されます。 |
n-ヘキサン |
| 食品中の反応を促進する | 酵素 | 原材料(でん粉)を糖化するために使用します。 加熱により効果がなくなります（失活する）。 |
α-アミラーゼ |
※原材料の規格書および工場点検において確認を行い定期的に更新していきます。
これらの食材についてもお取り引き先メーカー様と協力し、使用しない努力を続けてまいります。
原材料の加工の際に使用されるが、次にその原材料を用いて製造される食品には使用されず、その食品中には原材料から持ち越された添加物が効果を発揮することができる量より少ない量しか含まれていないものを「キャリーオーバー」といいます。
例)せんべいの味付け用に、安息香酸（保存料）を使用したしょうゆを用いたとしても、当該添加物が最終食品であるせんべいの保存料として効果を持たない場合にはキャリーオーバーに該当
石井食品で使用している原材料に含まれる『キャリーオーバー』となる食品添加物：食品表示や規格書、工場点検等の結果に基づいて確認しています。
| 目的 | 主な物質名 | 使用されている原材料 | 主な使われ方 |
|---|---|---|---|
| 加熱されたなたね油の泡立ち防止 | シリコーン | なたね油 |
シリコーンは加熱されたなたね油が泡立ってしまうのを防ぐために使われます。 〇なぜ使用しているのか 揚げ油がはねることを防止しており、従業員の作業の安全確保を考慮しシリコーンを使用しているなたね油を使用しています。 |
| 酵母などの発生を防ぎ、安定した品質を保つ | アルコールまたは酒精 | しょうゆやみそ等 |
アルコールまたは酒精は酵母などの発生を防ぎ、安定した品質を保つために使われます。
〇なぜ使用しているのか しょうゆや味噌を醸造する際に自然発生的にも生成される成分であるため。 |
※原材料の規格書および工場点検において確認を行い定期的に更新していきます。
これらの食材についてもお取り引き先メーカー様と協力し、使用しない努力を続けてまいります。